Af Gunhild Riske
Den venlige Mr. Kumar læner sig insisterende ind over bordet: “Men du bliver nødt til at spise lidt snacks sammen med din te! Andet kan ikke komme på tale – must have snacks!”.
Ah, snacks – velsmagende, indiske snacks. Hele det enorme land er fyldt med uendelige variationer af snacks og street food. Overalt faldbyder små vogne smukt anrettede frugtsalater, nødder, friskstegte milde grønne chili, boblende brød og alle mulige knasende, sprøde sager i kræmmerhus. Enhver by, region, stat, togstation og gade har deres helt særlige specialiteter. Ikke mindst, når det gælder snacks til aftente.
Jeg er ankommet til krydderibyen Kochi ved Det Arabiske Hav efter en uges hektisk og strabadserende rundrejse i Indien med meget få søvntimer. Mr. Kumar har netop budt velkommen på sit boheme-agtige hotel Caza Maria med kun to værelser. I min trætte tilstand ser det fine værelse særligt indbydende ud til en god nats søvn: Sengen er dækket af et smukt, rødt myggenet, mens væggen bag er beklædt med en dramatisk og enorm træudskæring med kirkeligt og antik præg.
Det lille hotel ligger i den ældste del af byen (Mattancherry) i bazargaden Jew Town Rd. Fra denne gade er peber, kardemomme og ingefær i århundreder blevet skibet til Europa, som helt tilbage fra 1500 sendte sine købmænd og opdagere afsted efter kostbarhederne. Duften og historien sidder i gaderne. I dybe baggårde tørres ingefær fortsat udspredt på gårdspladsen, mens sække med allerede tørre krydderier venter på eksport. Der er meget at opleve.
Men inden jeg skal på opdagelse, vil jeg bare hvile under det røde myggenet. Dog ikke foruden at ha’ indtaget en kop aftente med snacks, viser det sig.
Mr. Kumar vender sig om mod stedets kok og altmuligmand og begynder at bestille: “Vil du hente nogle bonda – og så de der lavet af kikærtemel….og en lille klasse bananer”.
Bonda er runde, friturestegte snacks som optræder i mange variationer alt efter, om man er i Mysore i Karnataka, i staten Tamil Nadu helt mod syd eller som her i Kerala. Nogle opskrifter er baseret på linser, mens andre har er et brandvarmt fyld af en krydret kartoffelblanding med fx frisk ingefær og sennepsfrø inde i en skal af sprødstegt kikærtemel. Er de lavet rigtigt nærmest eksploderer de mange forskellige smagsindtryk i munden ved første bid.
Det var en sydindisk restaurant, der i London for mange år siden først introducerede mig til sydindiske delikatesser som denne. De var så velsmagende, at Kerala omgående blev skrevet på rejselisten. Den dygtige kok på Rasa Restaurant tryllede også med andre snacks. Sprøde pappadoms med sort kikærtemel og lidt spidskommen plus murukka – en slags brødstænger af rismel, som i hans version var dækket af sorte sesamfrø, salt og et drys spidskommen. Altsammen utrolig delikat. Uanset at mange af de gode sager er stegt i rigeligt olie.
“Ja”, siger Mr. Kumar, som læser han mine tanker, – “disse snacks er selvfølgelig stegt i olie. Jeg håber, at det er er okay? “
Selvfølgelig er det okay. Også selvom jeg aftenen før har snuset til og spist friturestegte snacks i it-byen Bangalores kogende shopping gader omkring travle Commercial Street. Under kyndig ledelse af en lokalkendt indisk amerikaner skulle vi – en lille gruppe rejsende – egentlig bare foretage nogle hurtige indkøb. Men snart står vi i kø omkring en boblende gryde olie, som frembringer de sprødeste og mest gyldne banana fritters. Knasende varme stegte bananer serveret på en lille serviet. Folk venter tålmodigt på de nystegte lækkerier og tager selfies og hyggesnakker imens.
Senere kommer vi i de smalle og mennesketrange gader forbi en sælger, som har cykelkurven fyldt med grønne frugter med juvelagtigt, lyserødt kød: guava. Med et snuptag og uden at røre selve kødet skærer manden dem ud i mundrette skiver – og med et lille drys chilisalt på breder en læskende smag sig velgørende og prikkende. Rundt om hjørnet grilles majs på en trækvogn over kul med lidt lime og salt – en snack særligt påskønnet i regntiden.
Mange kendte street snacks fås også i Indien på restauranter og cafeer. På Teapot Cafe i Kochi serverer de bl.a. sev puri til en kop rygende varm assam te brygget fra bunden. Sev puri er små mundrette portioner bestående af et lille stykke brød, lidt kartoffel, hakket løg og forskellige chutneys: tamarind, hvidløg og chili (alt efter kokkens opskrift). Øverst svæver et lille drys knasende sprøde nudler farvet gule af gurkemeje og nogle stykker mango. I én bid blander alle smagsindtrykkene sig til perfektion.
Strengt taget er snacken vist fra Mumbai, men det har ingen betydning. Gode snacks finder vej alle steder, og i et mobilt samfund som Indien rejser maden med de mange migranter, som arbejder på kryds og tværs af nationen. Også pani puri er en kendt snack, der skal spises i en mundfuld. En lille rund og sprød dejskal fyldes med fx kartofler, krydderier og tamarind chutney, overhældes med en tynd chilisauce – og så spis.
Nu går døren op til værelset på Caza Maria, og ind kommer kokken med sine fund fra gadekøkkenerne – fra bonda til bananer og vistnok vaida – en donut-lignende krydret sag. Med er også en kop varm masala-chai med mælk. Jeg takker ham og mr. Kumar mange gange og går igang med min aftente. Jeg åbner dog først vinduet på klem, lytter til den friske og trommende skylle af monsoon regn og indsnuser stemningen. Et par geder nede på den smalle gade har søgt ly under en markise, og de handlende er ved at pakke sammen. Jeg tænker på, hvordan det har været at ankomme her i 1500, hvor duften af peber, nellike, kanel og kardemomme efter sigende kunne mærkes langt ud på vandet.
Kardemomme er en af hovedingredienserne i en af de bedste “flydende” snacks – den allestedsnærværende masala chai. Ikke alle tilsætter nok, så man må prøve sig frem – hos temanden uden for templerne eller ude på landevejen. For den virkelig garvede kardemomme-elsker anbefales en kølig kardemomme-lassi fyldt med de grønne, aromatiske frø. Men her skal man i den grad elske den fyldige og skarpe smag fra frøene.
Jeg kravler ind under det røde myggenet og overvejer kort morgendagens snacks. Måske mango? Jeg ved fra tidligere besøg, at sælgere ved stranden har store krukker af marinerede grønne mangostykker, mens moden mango sælges fint udskåret og drysset med rød chili.
Nogle har anbefalet Palace Rd. i Kochi som et sted med en rig variation af mad – snacks fra Gujarat og de mere lokale tilbud.
Det er ikke kedeligt at gå jagt efter lokale godbidder i Indien, og det er i hvert fald ikke et emne, der bliver udtømt foreløbig.
At prøve forskellige snacks er en god måde at lære et område og dets madkultur at kende på. De er et lille vindue ind til hvem, der spiser hvad, og hvilke grupper, der er til stede. Spørger man efter den bedste fremstiller af bestemte snacks, kan man være helt sikker på livlige diskussioner og stor munterhed.
Hold øje med, hvor de lokale snacker – det burde give et fingerpeg om både god smag og hygiejne.
Mange street food sælgere er ligeså hygiejniske som hotelkøkkener – hvis ikke mere. Men brug den sunde fornuft inden køb. Eller start med at prøve street snacks på små cafeer og restauranter.
Ankommer man under ramadanen til et område med muslimske indbyggere, kan man være sikker på et stort og interessant udbud af mere kødbaserede snacks efter solnedgang.
